Център за човешки ресурси
Търсене:
Храни и напитки

Обслужването се извършва в търговските за хранене и развлечения. То е процес на реализа потреблението на кулинарна продукция и готови ределена обстановка на търговската зала.

Факторите, които оказват влияние върху процeса:

  • видът на заведението: ресторанти, барове;
  • характерът на туристическия контингент;
  • специални туристи, националност, възраст и др.;
  • наличието на музикално-артистични програми.

Технологичната схема на кетеринга включва: основни етапи и специфични и допълнителни операции, които придават атрактивност на процеса. Развитието на ресторантьорското обслужване води до възникване на специфични системи на обслужване: френска, английска, американска, руска. Някои от извършваните технологични операции се превръщат в задължителен протокол и ритуал.

Основни етапи на обслужване със сервитьори

Сервитьорското обслужване включва два основни етапа:

  1. Подготовка за работа
    При този етап се извършват следните основни технологични операции:
    • осъществяване на връзка с производствения блок (произведената кулинарна продукция) и мокрия бюфет (различни видове напитки). Сервитьорите трябва да са запознати с предлаганите ястия и напитки, с техните цени и характерните им особености;
    • запознаване с необходимите съдове, сервизи и прибори, с помощта на които ще се предлагат съответните ястия и напитки. За ресторантьорството е характерно голямо разнообразие от порцеланови, метални, керамични и стъклени съдове и прибори. При специални случаи се използват сребърни съдове и прибори. При попълване на съдовете и сервизите трябва да се спазва изискването да бъдат от една и съща серия. Изисканите ресторанти държат на фирмения си сервиз. Има сервизи за храна и за напитки със съответни видове за всяка група;
    • технологичните операции със съдовете и сервизите включват:
      • полиране на чинии, прибори и чаши;
      • начин на носене на чинии и чаши;
      • поднасяне на прибори;
      • подреждане на ястия и напитки върху сервитьорките табли (подноси);
      • прибиране на употребените чинии, чаши и прибори;
    • подготовката на търговската зала включва:
      • операциите за почистването и проветряването на търговската зала;
      • подреждане на маси и столове, помощни масички и друг инвентар;
      • правилно застилане на масите с покривки, карета, тишлайфери;
      • зареждане със сервизи и прибори, пепелници, вази с цветя и др.
    • проверка на изправността на технологичното оборудване:
      • касови апарати;
      • отоплители за чинии;
      • осветителни тела;
      • хладилни витрини и др.
    • подготовка на сервитьорския персонал по официално облекло, приличен външен вид, наличие на прилежности (тирбушон, джобно ножче, кибрит или отваряне на металически кутии със сок, ножче, пури, дребни пари и др.).
       
  2. Обслужване на туристите
    Основните технологични операции при обслужване на туристите включват:
    • посрещане и настаняване на клиентите от портиер. Той следи за спазване на облеклото и състоянието на гостите. Предлага гардероб и дава информация за работата на заведенията от висока категория има фоайе за изчакване до търговската зала и бюро за продажба на куверти на клиентите става и по предварително направена заявка и се извършва от управителя на заведението или от от зав. зала. При настаняването се спазват желанията за избора на маса и изискванията по придружаване до съответната маса в залата. Не се допуска настаняване на друга маса или разместване на столове;
    • поднасяне на лист менюто и приемане на гостите в зависисимост от вида и категорията на заведението се спазват изисквания за поднасяне на менюто. При избора на напитки и ястия сервитьорът може да консултира клиентите за качеството на напитките, начина на приготовление и др. Важно е настаняването на броя, грамажа и вида на ястията;
    • предаване на поръчките за изпълнение. Поръчките се предават в топла и студена кухня за различните ястия. Мокър бюфет. Приемат се от специално лице за тяхното своевременно изпълнение. Всяка поръчка се изпълнява срещу представен бон (фиш) от сервитьора;
    • сервиране на ястия. При сервирането се спазват система от правила, които зависят преди всичко от предлаганите ястия (студени предястия, супи, топли предястия, десерти). Важно значение имат начинът, по предлагане на ястията (в чинии, плата, гювечета, саханчета, със съоттветстващите им прибори;
    • сервиране на напитки. Основните правила за сервиране на напитки изискват да се спазват; редът на поднасянето им, да се използват различни видове чаши (напитки с висок и среден алкохолен градус, горещи алкохолни напитки, пиво, безалкохолни напитки и др,), начинът на наливане, изискванията към температурата им и др. Правигата за сервиране на ястия и напитки са обобщени в специални ръководства по сервиране (техника на сервиране);
    • разплащане с клиентите. Консумация може да се заплаща в брой, по сметка, кредит или кредитна карта. На клиентите се предоставя бон „тотал" от касовите апарати.
Последна актуализация на 31.10.2012