Център за човешки ресурси
Търсене:
Технология на обслужване в ресторантите

Ресторантите са особен тип заведения за хранене в туризма. В тях се предлага широк асортимент от кулинарна продукция и напитки. Големите хотели обикновено се изграждат няколко ресторанта: ос-ювен (от общ профил) и специализирани (за българска национална ухня, чуждестранна кухня или според месторазположението си - панорамни). В големите туристически комплекси се изграждат ресторанти в самостоятелни сгради.

Функционалната схема на ресторанта включва фоайе, търговска ала, офис, производствен блок и складови помещения. Във фоайето уристите могат да изчакват да се освободят места в търговската ала. Търговската зала е с естетически оформен интериор, богато зеленяване и подходящо осветление. Разположението на масите и головете позволява удобство при обслужване, създава уют и спокойствие на туристите. На подходящо място са разположени подиум с оркестъра и дансинг. Някои от залите са на сепарета или са обособени банкетни зали.

Обслужването в ресторантите е със сервитьори. Те трябва да ритежават висока професионална и езикова подготовка. Организирани са в бригади със и без специализация, но със строго определени ункции. Ръководят се от управител или отговорник на търговската та. Всички сервитьори са задължени да спазват основните технологични операции по подготовката и провеждането на процеса на обс-ужване. В зависимост от характера на туристическата клиентела (организирани туристически групи или индивидуални туристи) не бива а се пренебрегват и редица особености в процеса на обслужване.

Технология на обслужване на групови туристи

При хранене на групови туристи се спазват следните нелогични операции:

Всяка група се придружава от екскурзовод, уведомил ръководството на ресторанта за броя на туристите, тяхната националност, лимит, време и начин на хранене.

Съставяне на менюто
При оформяне на менюто трябва да се отчита: съставът на групата по националност, възрастов читанията, сезонността и възможностите на заве, случаи може да се предвиди вариантност в асорт те ястия по избор на туристите. Ако в групата има да се съставят детски менюта и да се осигурят прибори. Менюто се записва в специална форма в няколко екземпляра за всяко обслужващо дена кухня, мокър бюфет, сервитьорска бригада).

Управителят на ресторанта и екскурзоводът определят график за хранене на групата (закуска, обяд и вече участва в допълнителни мероприятия (концерти, и др.), се налага промяна на графика, за което екс менно трябва да информира ръководството на групата в целодневни екскурзии) екскурзоводът предварително уведомява ресторанта, за да се приготви суха храна. В големите ресторанти обикновено се хранят едновреме тически групи. Това налага да се определи района на обслужване. За целта ръководството на ресторанта и положението на групите. Графикът и схемата на групата се поставят в офиса на ресторанта. За посрещането, настаняването и цялостнотс ристическата група се грижи специално натоварен представител на персонала на ресторанта. За улеснение на туристите може да постави менютата и графика за хранене.

Технология на обслужване на индививуални туристи

Важен момент в подготовката за работа е изпълнението То трябва да бъде оформено естетически, да няколко езика и да е подписано от управителя и пиколото

         В ресторантите се използват няколко вида менюта:

  • лист меню за закуска, като предлаганите асортимент се дават в следния ред: компле чай и кафе, студени закуска, сладкарска продукция, плодове, чай, кафе и разхладителни;
  • основен лист меню за постоянно предлагане подредени, както следва: студени закуски, яйца,закуски на скара, асортимент от сирене, салати, десерти и кафе;
  • дневен лист меню, който включва: специалитети, риби, ястия без месо, готвени ястия с месо, печени. Обикновено дневният лист-меню се изготвя за 2-3 дни според сезонността на влаганите в ястията компоненти. Дневният лист-меню се поднася едновременно с основният;
  • детски лист меню, оформен по подходящ за децата начин и съдържащ главно сладкарски изделия, напитки и натурални сокове;
  • карта за напитки, които са представени в спиртни напитки, подсладени спиртни напитки, бели десертни вина, шумящи вина, разхладителни напитки;
  • В някои луксозни ресторанти се поднася специално меню, без да са посочени цените на предлаганите асортименти.

Съществува протокол при поднасяне на менюто се поднася на жената, а картата за напит децата се поднася детското лист-меню с избор от ястия и напитки обслужването протич та за сервиране.

С развитието на обслужването в ресторантите, намират приложение и редица специфични технологии:

Фламбиране
То представлява атрактивна форма на кулинарна продукция, плодове и десерти чрез спиртни напитки. По този начин се постига подобряване на вкусовите им качества, като заключителните операции за приготовление на яс¬тията се осъществяват в търговската зала пред клиентите.
Фламбирането се извършва от специално обучен сервитьор - флам майстор. Той пържи, гарнира и поднася готовата продукция сръчно и с фин маниер. Необходимо е да се осигури видимост на целия процес в търговската зала с рекламна цел.
Фламбирането се извършва на специална количка с два плота. На долния плот се поставят чиниите и приборите, а на горния има два (градени спиртника и приспособления за фламбирането. Важно значение има изборът на спиртната напитка, която ще се използва за фламбиране. По правило тя трябва да съответства на характера на продуктите: ястия с бяло месо (пилешко и телешко) се фламбират с коняк и ракия; шишчета - с коняк; ястия с много подправки - с уиски, одка, джин; плодове и палачинки - с ликьор или ром, и т. н. Може да е използва съчетание от няколко спиртни напитки, а за да се продъл-;и процесът на горене, да се добави и чист спирт.
Фламбирането намира приложение във висококатегорийните ресторанти при обедно и вечерно хранене. Особен ефект се постига вечер, когато опламенените ястия се поднасят при загасено осветление.

Транжиране
Това е технологична операция, която намира приложение при сервиране на специалитети от кулинарна продукция за шолко души. Това налага предлаганите ястия (филета, гръб на сърна и елен) да се нарязват по специален начин, да се подреждат и художествено да се оформят за всеки турист. Транжирането намира приложение и при предлагане на печено пиле, птици.
Преди да се пристъпи към транжиране, поръчаният специалитет поднася на клиентите, за да се запознаят с неговото оформление. транжирането се извършва на сервизна масичка, на която са сложени плите чинии, нагреватели за плата, различни сосове и подправки.
С транжирането се създава една атракция за туристите. За целта е необходима висока професионална подготовка на сервить.ора. Той трябва много добре да познава анатомичната структура на предлага¬те меса и риби и умело да си служи с приборите (обикновено двуро-вилица и нож). Важно значение има бързината на извършваните ютии движения, за да се предотврати изтичане на сока или изстиване на месото.

Обслужване с количка
Обслужването се използва широко в ресторантьорството. При обслужване на туристически групи, за които порционираните ястия и супи се поддържат технологични операции са: зареждане на количики в кухненския блок по предварителна заявка; придвижване до определения район на групата; порциониране, ястията на всеки член от групата. Предимствата в обслужване са свързани с ускоряване на процеса на сервитьорите.
Колички могат да се използват и за експрес делени райони на търговската зала. Подходящата информация и специализираният асортимент позволяват бързо обслужване на туристите.
Количка се използва за предлагане на предя ве сирене, сладкарски изделия и др. на индивиду: често тя служи за организиране на подвижен ба се предлагат алкохолни и безалкохолни напитки. вят и различни коктейли. Чрез използване на ко транжиране на риба, птици, дивеч и др., както и анаминути и десерти. По този начин част от технологията по приготвяне се извършват в търговската зала пред самите туристи и придава допълнителна атрактивност на обслужването.

Обслужване чрез „шведска маса"
Обслужване чрез подреждане на блокмаса-бюфет на ресторантите. За целта се избират подходящи с добра видимост за туристите.
Върху блокмасата се подреждат широк асортимент дястия, специалитети, риби, плодове, сокове и др реждане и художествено оформление се цели да на туристите; да се рекламира богатият асортим процесът на обслужване. Обслужване чрез „шведска маса" може да е за закуска. Обикновено във висококатегорийните ресторанти на в нощувката на хотела чрез предварително определят качеството на консумираните ястия и напитки.
Тази система намира приложение и при обслужване на обяд и вечеря. Могат да се изхранват и туристически групи, като се изхожда от средната цена на храноден. В тези случаи туристите се подпомат от сервитьорите при избора и предлагането на отделните ястия. аст от топлите ястия могат да се предлагат и чрез количка.
„Шведска маса" може да се използва и за организиране на специални дегустации на национални и други ястия с помощта на главния готвач (т. нар. „маса на изобилието"). Обикновено това се предлага като допълнително мероприятие за индивидуални високоплатежни туристи.

Обслужване в заведения за допълнително хранене
Сервитьорското обслужване се прилага и в заведения за допълнително хранене в системата на туризма.

а) Кафе сладкарници. В тях се предлага широк асортимент от кафе, сладкарски изделия, безалкохолни напитки, пиво и ограничен асортимент от студени и топли закуски.
В постоянно действащите кафе-сладкарници има обзаведено фоайе и гардероб, а в кафе сладкарниците със сезонен характер - само фоайе. За по-голям уют и удобство на туристите се изграждат сепа-та или малки зали, а на подходящи места в търговската зала има рче с високи столчета.
Интериорът на кафе сладкарниците е естетически оформен, с богато озеленяване и подходящо осветление, музикалното оформление може да бъде чрез механична музика или от камерни състави. Могат да се изнасят и музикално-артстични програми.
Технологичната схема на обслужване е подобна на схемата в ресторантите. В повечето случаи то се извършва от сервитьорки. Специално внимание се обръща на фирменото облекло, оформлението на менюто, поднасянето на специалитети и др.
 

б) Аперитиви. Това са специализирани заведения за предлагане на богат асортимент от спиртни напитки. В аперитивите могат да се сервират закуски.
За по-голям уют в големите търговски зали се обособяват сепарета. За музикално оформление се използва механична музика.
Технологията на обслужване е свързана и с на спиртните напитки. Това изисква добра професионална квалификация на обслужващия персонал: познания за асортимента, за съчетаване на спиртните напитки с предлаганата за сервиране храна, на техниките на разплащане.

Последна актуализация на 31.10.2012